Virado à Paulista

Name: Virado à Paulista
Prep time: 1 h 30 min
Total time: 1 h 30 min
Yield: 4 Porções
Ingredients: 4 unidade(s) Carré Francês: pedaços de 250g de carré de porco caipira; 1 l Água; 100 g Sal; 30 ml Azeite; 200 g Torresmo: barriga de porco; 0.5 l Água; 50 g Sal; 500 g Banha de porco; 500 g Linguiça: paleta; 130 g Toucinho; 9 g Sal; 2.5 g Alho picado; 2.5 g Açúcar; 0.3 g Pimenta calabresa; 1.5 g Pimenta dedo de moça; 3 g Salsinha picada; 1 unidade(s) Tripa média; 500 g Banha de porco; 400 g Tutu: feijão rosinha; 1.5 l Água; 1 unidade(s) Folha de louro; 40 g Bacon cortado em cubos; 10 ml Azeite; 80 g Cebola picada; 20 g Alho; a gosto Sal; 100 g Farinha de mandioca de pequeno produtor; 5 g Couve refogada: alho; a gosto Sal; 5 g Azeite

🇧🇷Brasil

90 min(s)

4 porções

Janaína Rueda

@janainarueda

Ingredientes
Modo de preparo

Carré Francês: pedaços de 250g de carré de porco caipira4 unidade(s)
Água1 l
Sal100 g
Azeite30 ml
Torresmo: barriga de porco200 g
Água0.5 l
Sal50 g
Banha de porco500 g
Linguiça: paleta500 g
Toucinho130 g
Sal9 g
Alho picado2.5 g
Açúcar2.5 g
Pimenta calabresa0.3 g
Pimenta dedo de moça1.5 g
Salsinha picada3 g
Tripa média1 unidade(s)
Banha de porco500 g
Tutu: feijão rosinha400 g
Água1.5 l
Folha de louro1 unidade(s)
Bacon cortado em cubos40 g
Azeite10 ml
Cebola picada80 g
Alho20 g
Sal a gosto
Farinha de mandioca de pequeno produtor100 g
Couve refogada: alho5 g
Sal a gosto
Azeite5 g
Couve em fatias finas200 g
Ovo frito: ovos4 unidade(s)
Azeite2 g
Sal a gosto
Molho de porco: cabeça de porco média1 unidade(s)
Cebola cortada a julienne grossa4 kg
Água5 l

Carré: em uma frigideira com um fio de azeite, grelhe o carré.
Leve ao forno a 180°C por 10 minutos para finalizar o cozimento.
Torresmo: deixe a barriga em uma salmoura de água e sal por 1 hora.
Tire da salmoura e, em uma panela pequena, coloque a barriga com a pele para cima e acrescente a banha de porco até cobri-la.
Confite em fogo baixo (em borbulhas sem deixar fritar) por 1h30 a 2h ou até ficar macia.
Retire a barriga da banha e deixe esgriar na geladeira.
Quando estiver fria, corte-a em fatias.
No mesmo óleo que confitou anteriormente, frite as fatias.
Linguiça: moa a paleta e o toucinho.
Misture a carne moída com o sal, o alho, o açúcar, a pimenta calabresa, a pimenta dedo de moça e a salsinha.
Preencha a tripa com a mistura e amarre formando linguiças.
Em uma panela pequena, adicione as linguiças e cubra com a banha de porco.
Confite em fogo baixo (em borbulhas sem deixar fritar) por 20 minutos. Retire.
Em uma frigideira, adicione 50ml da banha e frite a linguiça.
Tutu: em uma panela de pressão, adicione o feijão, a água e o louro. Cozinhar por 20 minutos depois que pegar pressão.
Em outra panela, doure o bacon em um fio de azeite, a cebola e o alho.
Quando estiver tudo dourado, acrescente o feijão e tempere com sal.
Separe a mistura em duas metades iguais.
Bata uma das metades no liquidificador e devolva para a panela de feijão. Misture.
Adicione a farinha de mandioca e cozinhe até engrossar.
Couve: aqueça a frigideira, doure o alho no azeite e acrescente a couve.
Refogue.
Ovo: em uma frigideira, aqueça o azeite e acrescente o ovo temperando com sal.
Frite os ovos.
Molho: assar a cabeça de porco no forno a 200°C por 30 minutos ou até ficar dourado.
Aqueça uma panela grande, adicione a cebola e vá dourando em fogo médio. Pingue água e mexa até a cebola ficar bem escura.
Adicione a cabeça do porco e a água e deixe cozinhando por 10 horas em fogo baixo.
Coe o caldo e reduza o fogo baixo por mais ou menos 2 horas, sempre retirando as impurezas.
Finalização: disponha em um prato o tutu de feijão, o carré francês com parte do osso em cima do tutu.
Coloque a couve em cima do tutu de feijão.
Dispinha no prato o torresmo, a linguiça cortada em rodelas e o ovo frito.
Finalize com o molho de porco.