Codeguim com lentilhas do Puy

Name: Codeguim com lentilhas do Puy
Prep time: 13 h
Total time: 13 h
Yield: 4 Porções
Ingredients: 500 g Codeguim: paleta; 250 g Gordura; 500 g Pele cozida; 0.75 g Cravo; 5 g Pimenta branca moída; 0.75 g Noz moscada moída; 25 g Sal; 170 g Lentilhas: lentilha verde; 600 ml Água; 1 unidade(s) Folha de louro; 200 g Glace; 30 g Cebola roxa brunoise; 10 g Alho batido; 30 g Manteiga; 800 g Codeguim (montagem): lentilha; 600 g Codeguim; 60 g Tomate concassé; 8 g Cebolinha

🇧🇷Brasil

13 hora(s)

4 porções

Janaína Rueda

@janainarueda

Ingredientes
Modo de preparo

Codeguim: paleta500 g
Gordura250 g
Pele cozida500 g
Cravo0.75 g
Pimenta branca moída5 g
Noz moscada moída0.75 g
Sal25 g
Lentilhas: lentilha verde170 g
Água600 ml
Folha de louro1 unidade(s)
Glace200 g
Cebola roxa brunoise30 g
Alho batido10 g
Manteiga30 g
Codeguim (montagem): lentilha800 g
Codeguim600 g
Tomate concassé60 g
Cebolinha8 g

Codeguim: cozinhe a pele do porco por 1 hora.
Após isso, escorra e reserve.
Moa a carne e a gordura na máquina no n°. 12.
Moa duas vezes a pele cozida.
Misture a carne, a gordura e a pele e tempere com sal, pimenta branca e noz moscada moídas.
Encha a tripa em um comprimento de 7cm.
Deixe secar de um dia para o outro pendurado em um ambiente quente.
No dia seguinte, separe os gomos e coloque em um saco a vácuo pequeno.
Cozinhe por 1 hora.
Verifique o cozimento.
Dê um choque térmico para resfriamento.
Lentilha: cozinhe a lentilha na água com a folha de louro por 20 minutos. Reserve.
Em uma frigideira grande, doure a cebola e o alho.
Acrescente a lentilha cozida.
Adicione o glace e deixe reduzir por 8 minutos.
Emulsione com a manteiga e guarde na geladeira.
Codeguim: em uma frigideira, esquente a lentilha.
Em uma panela, esquente o codeguim na água quente por até 4 minutos.
Junte o codeguim na frigideira e finalize com o tomate concassé, salsinha e cebolinha.