Brazil

Sago

Filtered water

Fish or vegetable broth

Leek in cm

Extra Virgin Olive Oil

Sour cream

Coriander

coarsely chopped watercress

Wheat flour

Chopped Onion

Nutmeg

Salmon

White pepper

salt

Diced onion

Diced celery stalk

Crushed Garlic Cloves

Dry white wine

White Peppercorns Crushed

Basil sprigs

Lean white fish backbone

Salt

Large chopped leek leaves

Water

Sago Salmon and Watercress

Coloque o sagu em uma superfície plana (tabuleiro, prato etc) e cubra com água mas não em excesso. Deixe hidratar por uma hora e meia. Adicione mais água durante esse tempo se necessário. Queremos as esferas sempre úmidas mas não nadando em água. 

Place the sago on a flat surface (tray, plate, etc) and cover with water but not in excess. Let it hydrate for an hour and a half. Add more water during this time if needed. We want the spheres always moist but not swimming in water.

Para o caldo:
Numa panela coloque a cebola em cubos, o aipo, vinho, pimenta em grãos, manjericão, coentro, sal, alho, as folhas de alho poró, cubra com água e ferva gentilmente por 25 minutos. 

For the broth:
In a pan place the diced onion, celery, wine, peppercorns, basil, cilantro, salt, garlic, leek leaves, cover with water and boil gently for 25 minutes.

Molho:
Derreta a manteiga até borbulhar, adicione a cebola picada e deixe suar sem dourar por 5 minutos. Adicione a farinha, mexa por um minuto e retire do fogo. 

Sauce:
Melt the butter until bubbly, add the chopped onion and let it sweat without browning for 5 minutes. Add the flour, stir for a minute and remove from the heat.

Adicione 150 ml do caldo aos poucos mexendo. Adicione o agrião (reserve algumas folhas de agrião para decorar o prato), ligue o fogo e cozinhe por 2 minutos. Desligue e deixe amornar um pouco.

Add 150 ml of broth little by little, stirring. Add the watercress (reserve some watercress leaves to decorate the dish), turn on the heat and cook for 2 minutes. Turn it off and let it cool down a bit.

Bata tudo no processador ou liquidificador e devolva para a panela. Adicione 3 colheres de creme de leite,  bastante noz moscada, pimenta moída na hora, corrija o sal e reserve. 

Blend everything in a food processor or blender and return to the pan. Add 3 tablespoons of cream, plenty of nutmeg, freshly ground pepper, correct the salt and set aside.

O sagu:
Aqueça uma colher de azeite, adicione alho poró e mexa por um minuto. Adicione 500ml de caldo, o sagu hidratado e o coentro. 

the sago:
Heat a tablespoon of oil, add leek and stir for a minute. Add 500ml of broth, hydrated sago and cilantro.

Mexendo frequentemente cozinhe em fogo médio/baixo por 15 minutos ou até as esferas ficarem macias. Adicione 3 colheres de creme de leite, incorpore e reserve.

Stirring frequently, cook over medium/low heat for 15 minutes or until balls are tender. Add 3 tablespoons of cream, incorporate and set aside.

Para finalizar:
Tempere o salmão com sal e pimenta dividido em duas porções. Aqueça uma frigideira grande em fogo médio/alto. Adicione as tranches de salmão com o lado oposto à pele para baixo e deixe dourar sem mexer por 2 minutos. Enquanto isso comece a aquecer o molho e o sagu adicionando um pouco mais de caldo em cada um. 

To finish:
Season the salmon with salt and pepper divided into two portions. Heat a large skillet over medium/high heat. Add the salmon slices with the skin side down and let brown without stirring for 2 minutes. In the meantime, start heating the sauce and sago by adding a little more broth to each.

Vire com carinho as porções de salmão e doure por mais dois minutos (se preferir o peixe mais bem passado deixe mais um minuto, mas cuidado para não ficar seco) e desligue o fogo. Mantenha o peixe na frigideira. 

Carefully turn the salmon portions and brown for another two minutes (if you prefer the fish better done, leave it for another minute, but be careful not to get dry) and turn off the heat. Keep the fish in the skillet.

Nesse momento sirva duas colheres de sagu em cada prato. Coloque um pouco de molho em cima no centro e venha com as tranches de salmão por cima. Sirva um pouco mais de molho por cima do salmão e decore o prato com as folhas de agrião. Deguste enquanto está quente. 

At this point, serve two tablespoons of sago on each plate. Put some sauce on top in the center and top with the salmon slices. Serve a little more sauce over the salmon and decorate the dish with the watercress leaves. Enjoy it while it's hot.

Sago Salmon and Watercress

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