Brazil

Merlusa fillet

Coriander

Sicilian lemon

Salt

apple cider vinegar

Black Pepper

Water

Gems

Butter

Wheat flour

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Merlusa fillet with hollandaise sauce and cashews

Molho Holandês

Em uma panela, adicione o vinagre e a pimenta do reino e leve ao fogo médio. Deixe ferver, desligue.
Reserve em uma tigela refratária.

Numa panela, derreta a manteiga em fogo baixo e desligue o fogo. Reserve.

Adicione as gemas e a água à tigela com o vinagre e bata com um batedor de arame por 3 minutos ou até obter uma mistura espumante. 

Prepare o banho-maria. Para fazer o banho-maria, leve uma panela com um pouco de água ao fogo baixo. 

Quando estiver quente, desligue o fogo e encaixe a tigela com a mistura de gemas e vinagre sobre a panela com a água. A água quente não deve encostar no fundo da tigela pois o calor do vapor é suficiente para o cozimento. 

Tome cuidado para não deixar a água ferver. Controle o fogo.

Com o batedor em uma das mãos, continue batendo sem.parar a mistura de gemas. Enquanto isso, com a outra mão, vá adicionando (em forma de fio contínuo) a manteiga derretida à mistur de gemas.

Continue batendo até que a mistura comece a encorpar. Verifique sempre a temperatura da água do banho-maria e da mistura da tigela. Ela não deverá ultrapassar os 60º C. Para verificar a temperatura, coloque o dedo dentro do molho, próximo ao fundo da tigela. A sensação deverá ser de quente, mas totalmente suportável. Se a mistura começar a esfriar demais, ligue o fogo baixo novamente por alguns instantes até obter a temperatura ideal.

Este cuidado evita que o molho talhe. 

Quando o molho estiver encorpado, retire do banho-maria. Tempere com suco de limão, pimenta-do-reino, sal e molho de pimenta a gosto. 

Sirva a seguir

Hollandaise sauce

In a pan, add the vinegar and black pepper and place over medium heat. Let it boil, turn off.
Reserve in a heatproof bowl.

In a pan, melt the butter over low heat and turn off the heat. Reserve.

Add the egg yolks and water to the bowl with the vinegar and beat with a wire whisk for 3 minutes or until the mixture is frothy.

Prepare the water bath. To make the bain-marie, take a pan with a little water over low heat.

When hot, turn off the heat and place the bowl with the yolk and vinegar mixture over the pan with the water. The hot water must not touch the bottom of the bowl as the heat of the steam is sufficient for cooking.

Be careful not to let the water boil. Control the fire.

With the whisk in one hand, continue beating without stopping the yolk mixture. Meanwhile, with the other hand, add (in a continuous thread) the melted butter to the yolk mixture.

Continue beating until the mixture starts to thicken. Always check the temperature of the water in the water bath and the mixing bowl. It should not exceed 60º C. To check the temperature, place your finger inside the sauce, near the bottom of the bowl. The sensation should be warm, but totally bearable. If the mixture starts to get too cold, turn the heat on low again for a few moments until you reach the ideal temperature.

This care prevents the sauce from curdling.

When the sauce is thick, remove from the bain-marie. Season with lemon juice, black pepper, salt and pepper sauce to taste.

serve next

Tempere o filé de Merlusa com 1/2 limão, sal e coentro picadinho. Deixe descansar por 15 minutos.

Passe o filé na farinha de trigo, no ovo e por ultimo na farinha de rosca.

Frite no oleo não muito quente até que doure dos dois lados.

Retire o filé, despeje o molho holandez, salpique castanha de cajú triturada e respas de limão siciliano.

Sirva quente.

Season the Merlusa fillet with 1/2 lemon, salt and chopped cilantro. Let it rest for 15 minutes.

Dip the fillet in the flour, then in the egg and finally in the breadcrumbs.

Fry in hot oil until golden on both sides.

Remove the fillet, pour the hollandez sauce, sprinkle crushed cashew nuts and lemon wedges.

Serve it hot.

Merlusa fillet with hollandaise sauce and cashews

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