Brazil

Straw potato: Potato asterix

Straw potato: Salt

Straw potato: Oil

Tapenade: Pitted Black Olive

Tapenade: Garlic

Tapenade: Alici

Tapenade: Olive Oil

Tapenade: Pepper

Cod: Desalted Cod

Codfish: Blonde

Cod: Onion

Cod: Egg

Codfish: Egg yolk

Codfish: Olive Oil

Codfish: Parsley

Codfish: Salt

Cod: Pepper

Bacalhau à Brás

Comece pela tapenade. Coloque todos os ingredientes, exceto o azeite, em um processador e misture. Vá acrescentando o azeite aos poucos, até atingir a textura de uma pasta. Tempere com pimenta do reino.

Start with the tapenade. Place all ingredients, except olive oil, in a food processor and blend. Gradually add the oil until it reaches the texture of a paste. Season with black pepper.

Para as batatas palha, rale as batatas descascadas, com um ralador. Enxague ligeiramente, escorra e esprema em um pano de prato, para retirar o máximo de líquido. Frite aos poucos, até que fiquem douradas. 

For straw potatoes, grate the peeled potatoes with a grater. Rinse slightly, drain and squeeze on a dish towel to remove as much liquid as possible. Fry little by little until golden brown.

Leve água com duas folhas de louro e alguns grãos de pimenta ao fogo. Quando estiver fervendo, mergulhe o bacalhau e abaixe bem o fogo. Deixe cozinhar por aproximadamente 3 minutos, até o bacalhau soltar em lascas.

Bring water with two bay leaves and a few peppercorns to the boil. When boiling, dip the cod and lower the heat. Let it cook for approximately 3 minutes, until the cod leaves in chips.

Retire o bacalhau, reservando a água do cozimento. Retire a pele, descarte as espinhas e desmonte a posta em lascas grandes. 

Remove the cod, reserving the cooking water. Remove the skin, discard the bones and disassemble the steak into large chips.

Coloque as cebolas em uma assadeira com o lado cortado para baixo, regue com um fio de azeite e tempere com sal e pimenta. Asse em forno alto, por aproximadamente 30 minutos, até que elas fiquem tostadas e macias. Retire do forno e pique grosseiramente. 

Place the onions in a roasting pan cut-side down, drizzle with olive oil and season with salt and pepper. Bake in a high oven for approximately 30 minutes, until they are toasted and soft. Remove from the oven and chop coarsely.

Cubra completamente o fundo de uma frigideira com azeite e aqueça. Acrescente as cebolas assadas e refogue. Acrescente um pouco da água de cozimento do bacalhau, as lascas de bacalhau e os ovos. Tempere com sal e pimenta.

Completely coat the bottom of a skillet with oil and heat. Add the roasted onions and sauté. Add some of the cod cooking water, the cod chips and the eggs. Season with salt and pepper.

Mexa em fogo baixo para que os ovos cozinhem, mas ainda fiquem bem cremosos. Acrescente a salsa picada. 

Stir over low heat so the eggs cook but are still quite creamy. Add the chopped parsley.

Monte os pratos individualmente, servindo o bacalhau com a batata palha e deixando uma cavidade no centro. Finalize com uma gema crua em cada cavidade e uma porção de tapenade. 

Assemble the plates individually, serving the cod with the straw potatoes and leaving a cavity in the center. Finish with a raw egg yolk in each cavity and a dollop of tapenade.

DeliRec em parceria com o chefe Cristiano Lanna.

DeliRec in partnership with chef Cristiano Lanna.

Bacalhau à Brás

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