1
Carré: em uma frigideira com um fio de azeite, grelhe o carré.
2
Leve ao forno a 180°C por 10 minutos para finalizar o cozimento.
3
Torresmo: deixe a barriga em uma salmoura de água e sal por 1 hora.
4
Tire da salmoura e, em uma panela pequena, coloque a barriga com a pele para cima e acrescente a banha de porco até cobri-la.
5
Confite em fogo baixo (em borbulhas sem deixar fritar) por 1h30 a 2h ou até ficar macia.
6
Retire a barriga da banha e deixe esgriar na geladeira.
7
Quando estiver fria, corte-a em fatias.
8
No mesmo óleo que confitou anteriormente, frite as fatias.
9
Linguiça: moa a paleta e o toucinho.
10
Misture a carne moída com o sal, o alho, o açúcar, a pimenta calabresa, a pimenta dedo de moça e a salsinha.
11
Preencha a tripa com a mistura e amarre formando linguiças.
12
Em uma panela pequena, adicione as linguiças e cubra com a banha de porco.
13
Confite em fogo baixo (em borbulhas sem deixar fritar) por 20 minutos. Retire.
14
Em uma frigideira, adicione 50ml da banha e frite a linguiça.
15
Tutu: em uma panela de pressão, adicione o feijão, a água e o louro. Cozinhar por 20 minutos depois que pegar pressão.
16
Em outra panela, doure o bacon em um fio de azeite, a cebola e o alho.
17
Quando estiver tudo dourado, acrescente o feijão e tempere com sal.
18
Separe a mistura em duas metades iguais.
19
Bata uma das metades no liquidificador e devolva para a panela de feijão. Misture.
20
Adicione a farinha de mandioca e cozinhe até engrossar.
21
Couve: aqueça a frigideira, doure o alho no azeite e acrescente a couve.
23
Ovo: em uma frigideira, aqueça o azeite e acrescente o ovo temperando com sal.
25
Molho: assar a cabeça de porco no forno a 200°C por 30 minutos ou até ficar dourado.
26
Aqueça uma panela grande, adicione a cebola e vá dourando em fogo médio. Pingue água e mexa até a cebola ficar bem escura.
27
Adicione a cabeça do porco e a água e deixe cozinhando por 10 horas em fogo baixo.
28
Coe o caldo e reduza o fogo baixo por mais ou menos 2 horas, sempre retirando as impurezas.
29
Finalização: disponha em um prato o tutu de feijão, o carré francês com parte do osso em cima do tutu.
30
Coloque a couve em cima do tutu de feijão.
31
Dispinha no prato o torresmo, a linguiça cortada em rodelas e o ovo frito.
32
Finalize com o molho de porco.