Brazil

Artichokes

Salt

white wine vinegar

dry white wine

Large onion, finely chopped

Black peppercorns

free-range egg yolks

melted butter

Artichoke with hollandaise sauce

Limpe as folhas da parte inferios da alcachofra que são mais velhas e seca. Depois, com a ajuda de uma tesoura, corte as pontas das pétalas retirando a parte ressecada. Abra bem as pétalas e lave em água corrente. Depois corte também o talo. 

Clean the leaves of the lower part of the artichoke that are older and dry. Then, with the help of scissors, cut the ends of the petals, removing the dried part. Open the petals well and wash in running water. Then also cut the stalk.

Em uma panela coloque água suficiente para cobrir as flores e tempere com vinagre e sal. Coloque as flores de forma que fiquem cobertas pela água. Tampe e cozinha até ficarem macias. Para um preparo mais rápido, é possivel usar a panela de pressão. Mas fique atento para não cozinhar a alcachofra em excesso pois ela passar do ponto ficará sem sabor algum.    

In a pan put enough water to cover the flowers and season with vinegar and salt. Place the flowers so that they are covered by water. Cover and cook until soft. For faster preparation, you can use the pressure cooker. But be careful not to overcook the artichoke as it will be overcooked and will have no flavor.

Faça a redução do molho. Coloque numa caçarola, o vinagre, o vinho, as pimentas em grão e a cebola picada e deixe em fogo alto até ferver. Quando levantar fervura, diminua o fogo e deixe reduzir até restar ⅓ do líquido. Reserve até esfriar.


Reduce the sauce. Place the vinegar, wine, peppercorns and chopped onion in a saucepan and bring to a boil over high heat. When it boils, reduce the heat and let it reduce until ⅓ of the liquid remains. Reserve until cool.


Enquanto isso, verifique se as alcachofras já estão no ponto. Se já estiverem retire da água e reserve enquanto finaliza o molho. 


In the meantime, check to see if the artichokes are ready. If they are already removed from the water and set aside while you finish the sauce.


Quando a redução esfriar, faça o molho. Coloque uma panela com água no fogo. Escolha uma tigela que encaixe na panela sem encostar na água quente. Nesta  tigela, coe a redução ácida e junte as gemas (despreze a cebola). Bata até obter uma mistura espumosa com o fuet.

When the reduction cools, make the sauce. Put a pan of water on the fire. Choose a bowl that fits the pan without touching the hot water. In this bowl, strain the acidic reduction and add the yolks (discard the onion). Whisk until you get a foamy mixture with the fuet.

Leve essa mistura ao banho maria  em fogo bem baixo e acrescente a manteiga em fio batendo vigorosamente sem parar. A ideia é obter uma mistura aerada, aveludada e cremosa.  É como se fosse um zabaione salgado. Tempere sal e com pimenta baniwa. 

Take this mixture to the bain-marie over very low heat and add the butter in a stream, beating vigorously without stopping. The idea is to obtain an aerated, velvety and creamy mixture. It's like a salted zabaione. Season with salt and baniwa pepper.

Sirva as alcachofra inteiras como o molho a parte. A ideia é ir arrancando as pétalas e mergulhar no molho, raspando com os dentes somente a “carninha” na ponta da pétala. Ao final, você pode limpar os espinhos da alcachofra e degustar o miolo que estará tento e saboroso. 

Serve the artichokes whole as the sauce on the side. The idea is to rip the petals off and dip them in the sauce, scraping only the “flesh” at the tip of the petal with your teeth. At the end, you can clean the artichoke thorns and taste the core, which will be tender and tasty.

Artichoke with hollandaise sauce

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