Brazil

3 cups of unwashed rice (needle or arborio) 300 g medium shrimp fillets 200 g whole large shrimp (or crayfish) 250 g squid in rings 250 g octopus 200 g mussels (or clams or scallops) 300 g brisket diced chicken or 8 wing drumsticks (or fish, or rabbit, or duck) 2 large onions 2 tomatoes 1 leek stalk 1 red pepper for decoration 8 garlic cloves 1 shrimp (or fish) broth 1 packet of paella seasoning 1/2 spoon (tea) saffron (essential) 200 g fresh or frozen peas (1 cup) Parsley, olive oil and fresh pepper to taste

PAELLA VALENCIANA

Tempere as coxinhas da asa (ou filé de peito de frango ou de peixe, coelho, pato ou porco) e vá refogando em azeite, vire continuamente. Se preferir, pode ir pingando água para garantir que não ficará cru. Reserve.
Coloque as lulas e o polvo para cozinhar na panela de pressão com meia cebola, um tomate, uma folha de louro, salsinha/salsão e um dente de alho.
Não coloque água. Assim que pegar pressão, aguarde 5 minutos e desligue o fogo, mas não retire a pressão, deixando que ela se esvaia naturalmente. Reserve a água que solta dos ingredientes para o caldo do cozimento do arroz.
Coloque os outros mariscos para cozinhar por 10 minutos em água, tempero para paella, meia cebola, 2 dentes de alho, um tomate, salsinha/cebolinha. Após cozidos, coe e reserve o caldo do cozimento para o arroz. Se preferir, pode só grelhar os mariscos em azeite, sal e alho.
Coloque mais água no caldo reservado das lulas/polvo e dos mariscos, acrescente um caldo de camarão ou de peixe e ferva.
Numa paellera (frigideira antiaderente rasa e larga - específica para o prato) refogue tiras de pimentão e rodelas de alho poró; retire esses ingredientes da panela e reserve para a finalização do prato. Nessa mesma panela acrescente bastante alho socado, refogue e acrescente cebola picadinha.
Coloque o arroz (sem lavar) e refogue com as cebolas e o alho refogados ligeiramente na paellera, acrescente o açafrão ao arroz.
Acrescente ao arroz o caldo da fervura aos poucos, mexendo sempre.
Quando estiver quase cozido o arroz, misture o frango, as lulas e o polvo cortados depois do cozimento, os demais mariscos (reservando os maiores para a ornamentação do prato) e parte das ervilhas. Coloque mais água, se necessário, para finalizar o cozimento.
Ornamente com rodelas de alho-poró por cima, ervilhas, camarões inteiros grandes (ou lagostins), mariscos com conchas, tiras de pimentões coloridos, salsa e pimentas dedo-de-moça. Por fim, regue com azeite a gosto.

Season the wing drumsticks (or chicken breast fillet or fish, rabbit, duck or pork) and sauté in olive oil, turn continuously. If you prefer, you can add water to make sure it doesn't get raw. Reserve.
Put the squid and the octopus to cook in the pressure cooker with half an onion, a tomato, a bay leaf, parsley/celery and a clove of garlic.
Do not add water. As soon as you get pressure, wait 5 minutes and turn off the heat, but don't remove the pressure, letting it go off naturally. Reserve the water that comes out of the ingredients for the rice cooking broth.
Put the other seafood to cook for 10 minutes in water, paella seasoning, half an onion, 2 cloves of garlic, a tomato, parsley/scallions. Once cooked, strain and reserve the cooking broth for the rice. If you prefer, you can just grill the seafood in olive oil, salt and garlic.
Add more water to the reserved squid/octopus and shellfish broth, add shrimp or fish broth and boil.
In a paellera (shallow and wide non-stick frying pan - specific for the dish) sauté strips of pepper and slices of leek; Remove these ingredients from the pan and set aside for the completion of the dish. In the same pan add plenty of crushed garlic, sauté and add chopped onion.
Put the rice (unwashed) and sauté it with the onions and garlic lightly sautéed in the paellera, add the saffron to the rice.
Gradually add the boiling broth to the rice, stirring constantly.
When the rice is almost cooked, mix the chicken, the squid and the octopus, cut after cooking, the other shellfish (reserving the largest for the decoration of the dish) and part of the peas. Add more water, if necessary, to finish cooking.
Garnish with slices of leek on top, peas, whole large prawns (or crayfish), clams with shells, strips of colored peppers, parsley and chili peppers. Finally, drizzle with olive oil to taste.

PAELLA VALENCIANA

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